Bacalao Club Ranchero

Esta es mi versión de este famoso plato, de origen vasco a manos de un chef francés, que combina a la perfección los sabores más frescos y mediterráneos.

Ingredientes (2p): 2 lomos de bacalao, 1 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 250grs tomate triturado, 250ml aceite de oliva, sal, pimienta y azúcar.

Empezamos laminando los ajos y cortando las verduras en juliana. Echamos en una sartén con aceite la mitad del ajo, y lo ponemos al fuego.

Antes de que coja color añadimos la cebolla y los pimientos. Salpimentamos y dejamos pochar a fuego unos 15 minutos.

Cuando la verdura esté lista incorporamos el tomate, con una pizca de sal y azúcar, y lo mantenemos a fuego suave hasta que se evapore casi todo el líquido.

Por otro lado ponemos el bacalao con el resto del ajo cubierto con el aceite y con la piel hacia arriba. Lo haremos a fuego muy suave unos minutos para que quede confitado. Esta cocción es importante: el aceite debe estar a unos 50°C, de manera que si no tienes termómetro como es mi caso, debes poder tocar el aceite sin quemarte, si quema está muy alto. Es una técnica arriesgada pero funciona, y como mucho te quemas un par de veces (la tercera ya has aprendido a controlar la temperatura...).

Pasados 6-8 minutos el bacalao habrá adquirido un tono blanquecino y una textura frágil, y habrá impregnado el aceite con su gelatina. El bacalao está en su punto. Una vez hemos retirado el pescado, pasamos el aceite a una sartén plana. Si sabes hacer el pil-pil no sigas leyendo, si no, vamos batiendo con la malla de un colador. Suena raro pero el teflón y el pil-pil no son grandes amigos y utilizando el colador de esta forma emulsiona a la perfección.

Servimos una cama del "pisto" que habíamos preparado, colocando encima un lomo de bacalao confitado y napando con un poco del pil-pil... Sientate frente al plato sin prisas y disfruta.